NO.5

不流会２０２４年10月度調理実習献立　　杉並保健所調理室　担当 日向

１．いなり寿司　２．麻婆豆腐　３．卵サラダ　４．はんぺんすまし汁

1．いなり寿司（6人分）二種類合計25個

材料　油揚げ12.5枚　　煮汁1.5カップ300ml【顆粒だしの素小匙１　砂糖大匙５　

醬油大匙３ みりん大匙１】　　　

米三合　昆布入りすし酢大匙５　いりごま白・ゆかりふりかけ適量、添物甘酢しようが

作り方①まな板に油揚げを一枚ずつのせて、菜箸を押さえつけるように転がし、長さを半分に切って中を開き、袋状にする。鍋に湯をわかし、油揚げを入れて途中一度返し、１分ゆでて油抜きをする。ザルにあけて広げ、水けをきる。

②鍋に煮汁の材料を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら①を加える。落し蓋か、鍋より一回り小さい鍋のふたをのせ、中火で6分煮て上下を返す。ほとんど汁けがなくなるまで煮て火を止め、さます。

③炊き上がりご飯をボウルにあけ、すし酢を回しかける。しゃもじで切るように全体にすし酢が回るまで混ぜる。二等分して白いりごまとゆかりふりかけをまぜて二種類とする。

④　冷ましてからすし飯をサランラップで包み1個４０ｇにして軽く丸める。スケール活用し25個作成二種類分ける。

⑤お揚げを両手で挟むようにして汁気を軽く絞り、すし飯を詰めて中で広げる。油揚げの両端を中に折り、あまつた両端もさらに折って口を閉じる。　　甘酢しょうがを添える。

２．麻婆豆腐（6人分）

材料　豚ひき肉300ｇ　しようが　ニンニク　ネギ１本

合わせ調味料【水3カップ300ml　顆粒だし大匙１，豆板醬大匙１　酒大匙2　味噌大匙3 醬油大匙3　砂糖大匙１　胡椒　】

木綿豆腐３丁（900g）　胡麻油　片栗粉　　　

作り方①豆腐は3cm角に切り、塩ひとつまみいれ中火で２分ゆで、ざるにとり水けをきる。

②しようが、ニンニク、ネギはみじん切りにする。

③フライパンに油大匙４を中火で熱し、ひき肉、しようが、ニンニクを入れ1分炒め、合わせ調味料いれて蓋をして５分煮る。豆腐、ネギ入れ３分煮込む、胡麻油を回し入れる。

⑤食べる前に加熱して水溶き片栗粉を少しずつ回し入れるとろみがつくまで煮る。

３．卵サラダ(6人分)

材料　卵5　セロリ1　きゅうり２　ミニトマト1パック　かにかま１パック　　

合わせ調味料【醬油大匙大匙4　すし酢大4　砂糖大匙3　胡麻油大匙4】

作り方

①   卵を水から12分茹でる。冷やしてから、二つに切りさらに切り4分ける。

②   セロリはピーラーで筋を取り除き薄く切る、きゅうりは塩もみしてから輪切り

ミニトマトを半分、かにかまをほぐし、ボールに入れて合わせ調味料と和える。

③   盛り付けにゆで卵を乗せる。

4．はんぺんすまし汁（6人分）

材料　A水750ml和風だし大匙２　B（酒大匙３　醬油大匙２　） はんぺん　乾燥わかめ　麩

作り方　

①   乾燥わかめ、麩それぞれ水で充分戻してから絞る。

②はんぺんを1cm角のさいの目切りにする。

③鍋にAを入れ軽く混ぜ、中火で加熱する。

④ひと煮立ちしたら弱火にしてＢと乾燥わかめ、はんぺん、麩をいれ温める。

No.4

不流会10月度レシピ/村瀬

和風チーズオムレツ

材料（４人分）

〈A〉   卵　10個　　牛乳　大さじ4　マヨネーズ　大さじ4　　削り節　　1袋（4ｇ）

プロセスチーズ（５ｍｍ角に切る）　4枚（32ｇ）　細ねぎ（小口切り）　2本

大根　200ｇ　　しょう油　小さじ1　　　サラダ油　　大さじ　2

作り方

1.   1人分ずつ作る。　削り節にしょう油小さじ1/2をまぶす。　ボウルに（A）の材料の各1/4を入れ、菜箸で溶きほぐす、大根はすりおろす。

2. フライパンにサラダ油大さじ1/2を強火で熱し、１の卵液を流し入れる。縁が固まり始めたなら、へらで周りから手早くかき混ぜる。全体が半熟状になったら火を止める。

3.　オムレツをフライパンの縁に寄せて形を整え、器に盛る。くずれたらラップで上から包み、形を整える。

　　もう3人分も同様に作り大根おろしを適量のせ、しょう油少々かける。

オクラとちくわのおろしあえ

材料（4人分）

　オクラ　12本　ちくわ　4本（140ｇ）　大根おろし　大さじ2　

ポン酢しょうゆ　　大さじ2　 塩　少々

作り方

2.   オクラは塩少々をまぶし、こすり合わせて洗い、水気を切ってガクをむく。

ちくわは斜め薄切りにする。

3.   鍋に湯を沸かして塩少々を加え、オクラを水にとり冷ます。水気を切って斜め3等分に切る。

4.   ボウルにオクラ、ちくわを入れ、大根おろしの水気を切って加え、あえる

器に盛り、ポン酢しょうゆをかっける。

豚肉とれんこんのしぐれ煮風

材料（4人分）

豚肉こまぎれ（バラ、モモなど）　250ｇ　れんこん　１つ　こんにゃく　１つ

しょうゆ　大さじ２～３　みりん　大さじ２　酒　大さじ３　砂糖　大さじ１

作り方

1.　豚肉は３〜５センチ幅に切る。こんにゃくは薄切りにした後、端から細く切っていく。

2.　れんこんは皮を剥いて、薄切りにし、水にさらす。太いれんこんなら1/2か1/4に切ってください。

3.　小鍋に水とれんこんを入れて火にかける。沸騰したら、こんにゃくも入れて一緒にゆでる。

4.　フライパンか鍋にサラダ油を熱し、豚肉を炒める。豚肉に火が通ったられんこんとこんにゃくも入れてさっと炒める。

5.　しょうゆ、みりん、酒、砂糖を入れて煮からめる。

味噌汁

材料（1人分）

ねぎ...好きな量　　乾燥わかめ...好きな量　　液みそ...大さじ1　　お湯...200cc

作り方

1.  ねぎを小口切りにする

2.　お椀に乾燥わかめ・ねぎを入れる

3.　液みそを入れる

4.　お湯を注ぐ

5.　よくかき混ぜる

No.3

2022.01.11

不流会定例会

なんちゃって「かに玉」

　　　　　　　　　　　　　　担当　井上

1.かに？玉

材料（2名）：　卵４ケ、カニカマ20ｇ、ニラ10ｇ、干し椎茸１枚、ネギ１/６本、

ごま油、塩gうして

＜たれ：椎茸戻し汁プラス水計50ｍｍ、鶏ガラスープの素、小さじ1，しょうゆ少々、オイスターソース小さじ2，お酢少々、片栗粉、砂糖少々＞

作り方　①椎茸は水で戻し薄切りに、ニラは2.5ｃｍ、ネギは開いて千切りに、カニカマはほぐしておく。

②中華鍋に油を敷き、上記野菜、次にカニカマを入れさっと炒め、別皿に取り、冷ます。

③たれの材料を合わせとぉく

④ボールに卵を割り入れ②と塩少々を加え混ぜる

⑤中華鍋を熱し、ごま油を入れ④を流し入れ焦げないように焼く。上半分が半熟になったら

裏返して裏面も軽く焼いて更に取り置く

⑥たれの材料を中火で煮立たせ、とろみがついたら火から下し⑤にかける。

2.白菜のスープ

材料（2名）白菜120ｇ、コーン20ｇ、ベーコン30ｇ、水1.2L、スープの素小さじ2

塩、胡椒少々、パセリ

作り方：①白菜は5ｃｍに切る

②鍋に水を入れ、沸騰したら①とスープの素を入れる

③白菜に火が通ったらコーンを加え、塩コショウで味を調える

④器に入れパサリを散らす

3.筍ご飯

材料（4人）：茹で筍150ｇ、鶏もも肉100ｇ、油揚げ1枚、

B　米2合、酒おおさじ2，塩小さじ1/4

A：出汁C1，砂糖小さじ1，醤油小さじ2，塩小さじ0.5

作り方

①筍は2ｃｍの短冊切り、鶏肉は1㎝角、油揚げは湯通しした後縦半分の細切り

②Aを煮立てて①の具を入れ4~5分煮て、汁と具を分けておく。

③炊飯器にBを入れ、②の汁を入れ、指定の水位まで水を入れ　炊く

④炊きあがったら、②の具を入れ10分蒸らして、混ぜる。

No.2

2015.04.14　　当番　中村喬俊

1.我が家風ロール・キャベツ

2.バラチンケン（ウイーン風クレープ）

★我が家風ロールキャベツ　(我が家ではトマトの水煮を加えトマト風味にします)

★パラチンケン（ただのクレープの事です。小生が東欧に駐在時覚えたデザート。レストラン或いは家庭では食後のデザートとしてパラチンケン（或いは別名「ウイーン風クレープ」）をよく食します。要はメリケン粉の薄焼きです。今でも我が家では今もパラチンケンと呼んでいますのであえて今回もそう呼びます。）

１）我が家風ロールキャベツ(トマト味) 4人前

　　材料：キャベツ(中くらい)　一個

　　　　　牛豚合挽き　　　　３００　グラム

　　　　　玉ねぎ　　　　　　四分の一　個　(５０グラム)　　みじん切りにする。

　　　　　生パン粉　　　　　３０グラム

　　　　　塩小さじ　　　　　二分の一

ローレルの葉っぱ　３枚

　　　　　水　　　　　　　　８００　CC

白ワイン　　　　　２００　CC　

コンソメの素　　　３個　　

トマト水煮の缶詰　半分　

人参　　　　　　　１本

セロリ　　　　　　２－３本

つくり方：

キャベツ担当

キャベツの葉っぱを一枚ずつ取り外すためにまず茎を包丁で円錐形にくりぬきそのまま湯を

沸かした鍋にいれる。数分すると取り出して外側の葉っぱから一枚ずつ切り離す。数枚とる

とまた芯を切り取り葉っぱを切り離す。大体１０数枚取り出せる。最後の３－４枚は小さい

葉っぱだが後で肉だねをまくとき穴をふさぐパッチ当てように使うので必ず残しておく。

　取り出したキャベツは肉が巻きやすいように葉っぱの根本部分（５－７センチくらい）の肉厚部分を包丁で平らに削る。そのあとキッチンペーパーで水けをよくふきとる。これは巻くときに肉だねが崩れないようにするため。水けを取らないとピチッと固く巻けない。

ひき肉担当

合挽きの肉をボールに入れてみじん切りにした玉ねぎ・生パン粉・塩を入れてよく混ぜる。一人分二個として８個に分けて俵型にしておく。

巻き方：　キャベツの芯の部分を手前に葉っぱを広げる。肉だねを一番下の真中に置き太巻きの要領でぴちっと整えて最初に右側部分の葉っぱを中に織り込んで巻きずしの要領で巻いていきます。巻き終わったら左側部分の葉っぱを肉だねの中にギューと指で押し込ます。ピチッと俵状態になればOK.

注意：巻く前にキャベツの葉っぱの薄い部分とかやぶれる可能性がある部分に残していた小さい葉っぱをパッチ当てしてください。　残ったキャベツは煮るときに適当に刻んで人参＋セロリと一緒にスープの具にする。

煮る担当：

ロールキャベツを鍋に敷き詰めたら上記の水・ワイントマトの水煮などなべに入れて煮る。始め５分程度は強火で一度沸騰したら弱火で３０分程度。余り煮過ぎると葉っぱがくたくたになってしまうので要注意。コンソメの素は個人の好みによりますが最初は２個いれて味が薄いと感じたら好みで３個目を入れるかどうか味見をしてください。個人的には薄めにして薄味と感じたら各自塩を入れるとかでキャベツの甘みを感じる方がうまいと思います。この辺は各自の好みでやってください。

２）パラチンケン　(クレープのデザート)

　　材料：　A:　牛乳　　　　　１５０　CC

　　　　　　　　グラニュウ糖　　２５　グラム

　　　　　　　　薄力粉　　　　１５０　グラム

　　　　　　　　卵　　　　　　　２個　

　　　　　　　　炭酸水　　　　１５０　CC

　　　　　　B　　バター　　　　少々

　　　　　　　　　サラダオイル　少々

　　　　　　C  蜂蜜

　　　　　　クルミ・アーモンド・カシュウナッツ　少々

　　　　　　　　クリーム　チーズ　少々

作り方：上記材料Aをボールに入れてよくかき混ぜておく。更にバターを少々溶かして入れておくと風味がいいような気がしますのでお試しください。溶き終わったら焼き始めます。フライパンでお玉一杯分を薄く延ばして(勝手に円く広がる)クレープになるように注意。)

裏と表に薄く焦げ目がつく位がおいしい。各テーブルで一人２枚で合計８枚焼いてください。

毎回焼くときはサラダオイルをキッチンペーパに含ませて薄くフライパンを拭いてください。

召し上がり方：　特に難しいことは何もありません。焼きあがったパラチンケンをお皿の上にのせて各自クリームチーズを薄くのせてその上にナッツをパラパラと好きなように適当にのせてその上に蜂蜜を好きな分量をのせて寿司をまくようにくるくると巻いてそのまま手でがぶりと食べてください。　　

３）バゲット　　ロールキャベツを食するときご飯の代わりにバゲットを数切れ用意いたします。前日のパンですから好きな人はオーブントースターがあるので適当に各自で焼いてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

No.1

2014.6.10.　「不流会」調理実習　メニュー＆レシピ　          
        当番：野々井 健治  

（1）主食：白飯　　          
 材料（１２人分）          
　米  6合        
          
（２）主菜：高野豆腐の唐揚げ          
 材料（４人分）    〔作り方〕      
　高野豆腐  4枚  ①高野豆腐をたっぷりの80度位の湯に5分浸し戻す      
　揚げ油  適量  ②Aをボウルで混ぜ合わせる      
　ミニトマト  12個  ③高野豆腐が戻ったら新しい水で押し洗いをし      
　パセリ   適量  　出てくる水が白く濁らなくなるまで新しい水で      
　A 出汁   大さじ4  　押し洗いをする      
　A ニンニクおろし  小さじ2  ④ ③をしっかり水切りし１枚を６等分する      
　A ショウガおろし  小さじ3  ⑤ ④を②に入れ３０分以上漬けておき  軽く絞る      
　A 酒  大さじ4  ⑥ ⑤を片栗粉でまぶす      
　A しょう油  大さじ4  ⑦フライパンに揚げ油を5ｍｍ位入れ 中温（170～      
　A みりん  大さじ4  　180度）で美味しいきつね色になるまで揚げ焼きする      
　A 鶏がらスープの素  小さじ2  ⑧からっと揚がったら油切りをする      
　片栗粉  大さじ8  ⑨ ⑧を器に盛りパセリとミニトマトを付け合せる      
          
（３）副菜１：干ぴょう しいたけ 車麩の含め煮          
 材料（４人分）    〔作り方〕      
　干ぴょう  20ｇ  ①干しシイタケは水で戻しておき 石づきは切り落とす      
　しいたけ  ８枚  ②干ぴょうをたっぷりの水に5分浸ける      
　スライス仙台麩  ８枚  ③新しい少しの水と塩小さじ1で弾力が出るまで      
　絹さや  １２枚  　もみ洗いし 更によく水洗いする      
　干しシイタケの戻し汁  500ｃｃ  ④たっぷりの水で柔らかくなるまで煮る（沸騰後強火で      
　みりん  大さじ3  　約10分）      
　しょう油  大さじ3  ⑤柔かくなったら新しい水の中で軽くもみ洗いし      
　砂糖  大さじ3  　水を切って適当な大きさに切る      
　塩  分量外  ⑥鍋に干しシイタケの戻し汁と調味料と①と⑤と      
    　仙台麩を入れ 強火で10分ほど煮る      
    ⑦絹さやの筋をとり塩茹でし冷水にとって色止めする      
    ⑧ ⑥⑦を盛り付ける      
          
（４）副菜２：切り干し大根のサラダ          
 材料（４人分）    〔作り方〕      
　切り干し大根  40ｇ  ①切り干し大根はよく洗い汚れやゴミを取り除く      
　きゅうり  1本  ② ①を１５分水に浸し 水気を絞って 熱湯で１分      
　ハム  40ｇ  　茹で 水に放しよく絞り 食べやすい大きさに切る      
　A ポン酢しょう油  大さじ3  ③きゅうりとハムを千切りにする      
　A ごま油  小さじ1  ④Aをよく混ぜ ②と③を和える 味はポン酢しょう油か      
　A 白すり胡麻  大さじ1  　しょう油で調える      
    ⑤ ④を冷蔵庫で３０分ほど冷やし味をなじませて      
    　盛り付ける      
          
（５）汁物：わかめと春雨のスープ          
 材料（４人分）    〔作り方〕      
　春雨  40ｇ  ①春雨40ｇを沸いた湯500ｃｃで２～３分茹で やわ      
　乾燥カットわかめ  4ｇ  　かくなったら水洗いをしザルに上げ水を切り      
　白ネギ  10ｃｍ  　3ｃｍ位の長さに切る      
　鶏がらスープの素  大さじ1  ②沸いた湯800ｃｃに鶏がらスープの素大さじ1を      
　白すり胡麻  小さじ1  　入れ ①の春雨と乾燥カットわかめを入れる      
　しょう油  少々  ③白ネギを縦半分にしてから小口切りにする      
　塩  少々  ④鶏がらスープの素 しょう油 塩で味を調える      
　ごま油  小さじ1/2  ⑤白ネギと白すり胡麻を入れごま油をたらし      
    　出来上がり      
          
（６）デザート：わらびもち          
 材料（４人分）    〔作り方〕      
　わらびもち粉  100ｇ  ①鍋にわらびもち粉100ｇと砂糖40ｇを入れ 水480ｃｃ      
　砂糖  40ｇ  　を少しづつ加え よくかき混ぜる      
　水  480ｃｃ  ②①を中火にかけヘラやシャモジでかき混ぜ続け      
　きな粉  適量  　粘りが出てきたら火を弱め 全体に透明感が出る      
　黒蜜  適量  　まで練り続ける      
    ③バットの内側を水で濡らし 練ったわらびもちを      
    　入れ 表面を均す      
    ④大きめの鍋やボウルを用意し 水をたっぷり入れ      
    　型ごとわらびもちを沈め冷やす      
    ⑤冷えたら型から外し 適当な大きさに切って      
    　黒蜜ときな粉をかけて出来上がり